Tipos de corte para verduras y frutas

Cuántas veces te has propuesto preparar un plato para sorprender a familiares y amigos, has buscado una receta y cuando las has empezado a seguir te has topado con el tipo de corte y no sabías cómo se debía cortar? Y has pensado, tampoco será tan importante.

Pues bien, los diferentes tipo de corte de verduras no son sólo una cuestión estética, también influyen en el tiempo de cocción y ayuda a los cocineros a diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes.

Aunque existen numerosos tipo de cortes para verduras, frutas y hortalizas, vamos a hacer una selección de los 10 más utilizados, para que no haya receta que se te resista. Afilando cuchillos que empezamos!

Tipo de corte de verduras

  • Bastones. Es un corte alargado que se utiliza para cortar patatas, zanahorias, pimientos y otras verduras y hortalizas. Se cortan en tiras de unos 5 cm de largo y 0,5 cm de grosor. Procura realizar el corte lo más igualado posible para que todas las tiras se cocinen igual.
  • Brunoise. Se trata de un corte en cubitos de medio centímetro de grosor. Se utiliza principalmente en verduras y hortalizas para sopas, salsas, tartar, etc. Para cortar en brunoise primero se cortan las verduras en rodajas y posteriormente en horizontal y vertical.
  • Chiffonade. Es un corte en tiras muy fino. Su suele aplicar a las verduras con hojas como espinacas, acelgas y lechugas y, en hierbas como perejil, albahaca, menta, etc. Para conseguir el corte chiffonade es recomendable arrugar las verduras o hierbas para realizar el corte en tiras finas.
  • Chip. Se trata de un corte muy popular gracias a los chips de patata y yuca que consiste en cortar el tubérculo en finas láminas que después se fríen en aceite muy caliente. Para obtener el mismo grosor, es recomendable utilizar la mandolina.
  • Juliana. Es uno de los cortes más populares en las cocinas españolas. Se utiliza en todo tipo de verduras e incluso en setas. Consiste en cortas en tiras finas y largas. Se usa en sofritos, sopas, caramelizaciones, etc.
  • Mirepoix. Es un corte en cubitos, muy similar al corte brunoise, pero los cubitos son más grandes. Se suele utilizar para fondos de caldos. La técnica consiste en cortar primero en rebanadas y posteriormente en horizontal y en vertical, dando como resultado unos cubitos de entre 1 y 1,5 cm.
  • Noisette. Se trata de extraer pequeñas bolas del tamaño de una avellana. Es un corte ideal para dar originalidad a tus platos. Se suele utilizar para guarniciones y se puede aplicar tanto a verduras como a frutas. Para obtener las bolas del alimento se utiliza una cuchara especial llamada “sacabocado”.
  • Panadera. Se utiliza en patatas para freír a baja temperatura o para cocinar al horno. Consiste en cortar las patatas en rodajas de unos 3 mm de espesor.
  • Torneado. Es un corte en forma ovalada que se utiliza principalmente en guarniciones para hacer más atractivo el emplatado. Se aplica a verduras que no sean demasiado pequeñas, como patatas y zanahorias. El corte consiste en recortar la verdura en forma ovalada.
  • Vichy. Se trata de un corte para verduras y hortalizas alargadas, principalmente para zanahorias. Consiste en cortar en rodajas de tamaño y grosor similares. Existen 2 versiones de esta técnica Maigre, que son rodajas delgadas y, Gros que son rodajas gruesas.

Existen muchos más tipos de cortes, pero con éstos ya te puedes defender con la mayoría de recetas. Ya estás listo para cortar verduras y frutas.

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