Carta de otoño Masía Sant Cugat

Masía Sant Cugat os propone para esta temporada otoño-invierno 2017, una nueva carta basada en una cuidada selección de los productos de temporada.  Una propuesta gastronómica en la que hemos combinado tradición y vanguardia, obteniendo un resultado exquisito al paladar. Nuestro Chef Javier Villero explica cómo es la carta de otoño de este año. 

¿Cuáles son los productos estrella de la carta de este otoño?

Fundamentalmente, como siempre en mi cocina, los productos de temporada. Hemos añadido a la carta verduras como la calabaza, castañas, el hinojo, el celerí, de hecho he puesto un plato recogiendo parte de las verduras de otoño-invierno en diferentes texturas. Las setas en muchos de nuestros platos, producto en plena temporada, algo de trufa. En carnes he querido hacer un clásico como es la “Liebre a la Royal”, también incluimos la temporada de caza, vamos a hacer un arroz de montaña con Pichón, vamos a trabajar una codorniz de Pagés “km 0”. Introduzco también algún marisco, que también es temporada, por ejemplo, haremos un consomé de Bogavante con lechuga de mar (alga) y una ensalada de cigalas con setas. Para mí, en definitiva, todos los productos que están en la carta son estrellas ya sea por su temporalidad o por demanda de nuestros clientes.

¿Porqué has elegido estos productos?

Por su temporalidad, y porque son productos que a mi me gustan mucho, intento siempre que haya una variedad dentro de la carta, en pescados, pescado azul, pescado de roca, pescado blanco, etc… al igual que intento que tengan diferentes modos de cocción. En carnes también intento que haya variedad, ternera, cerdo, cordero, aves, ahora caza. Primero siempre elijo el producto principal y luego las guarniciones, también basándome en la temporalidad y en como creo que se degustan mejor sin perder su esencia.

¿Qué evocan los platos de la carta de otoño?

Lo que siempre he querido evocar, respeto por el producto, respeto por nuestro entorno, utilización de técnicas culinarias, profesionalidad y mucha dedicación a nuestro arte.

¿Alguno de estos platos te trae algún recuerdo?

Yo trabajé muchos años con Santi Santamaría y más que los platos, me traen muchos recuerdos los productos y sus calidades, la setas, por ejemplo, recuerdo cuando nos poníamos todos hasta incluso Santi a limpiar setas, la obsesión que tenía siempre por el producto. Por buscar la mejor técnica de cocción para ese producto. Hay otros platos como por ejemplo el consomé, me encanta hacerlo porque lo hago de la manera tradicional, haciendo una clariffe, colándolo con estameña…. Son elaboraciones largas y que se van perdiendo y me transportan muchas veces a cocinas en las que he trabajado y a grandes cocineros.

¿Qué platos vamos a encontrar en la carta?

En la carta encontraréis platos como Verduras de invierno en diferentes texturas con salsa romesco, Arroz meloso con verduritas, setas y trufa, Libre a la Royal con Parmentier trufada,  Lomo de rape con puré de castañas, setas y salsa de trufas, …

Si quieres saber qué otros platos estarán en la carta de otoño, descárgatela aquí: Carta de otoño 2017

Te esperamos!

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